För andra året i rad är årets matmässiga höjdpunkt ånyo utlokaliserad till Bromma där paret Grahm vänligt nog öppnar upp kök och salong för begivenheterna. Extra trevligt i år var att det kunde siktas såväl nya som nygamla medlemmar på tillställningen.
Efter kökstjänst och inräknande av gäster hälsades vi välkomna av föreningens ordförande Jack J. Då vi behövde någon som med fast hand kunde hålla i praktiska tåtar och annat löpande under middagen agerade Lena T hovmästare med bravur. Middagen är en alla-hjälps-åt-övning som ackompanjeras av anständiga viner. Några personer lagar någon eller några rätter, andra tillhandahåller viner och samtliga i församlingen agerar servis under middagen och under hela tiden njuter vi av välsmakande anrättningar och försöker klura ut vad som serveras i glasen.
Till de mousserande vinerna serveras en inledning signerad Lena T; två småmackor varav en med puré på kronärtskocksbotten och en med ugnsbakad chèvre, en bit anklevermousse samt lite laxrygg med tre diptillbehör. I glasen fick vi först ett mousserande vin med en lätt brödigt ton samt begynnande mognadstoner. I munnen behaglig med aning gult äpple i eftersmaken. Hm, det drar lite åt Henriot-hållet, vilket det visade sig vara; 1990 Henriot Cuvée des Enchanteleures på magnum. Det andra vinet var mer utvecklat med röda äpplen i tonen, brödig smak och en milt uttryckt knivskarp och hög syra. Som en bonus kändes vinet aningen floralt varpå Eric T utbrast ”Belle Epoque!”, vilket det mycket riktigt var; 1995 Perrier-Jouët Belle Epoque på magnum.
Här var det anklevermousse.
Småmackor med ugnsbakad chèvre.
Småmackor (egentligen crostini) med kronärtskocksbottenkräm.
Lax med tre såser
Kvällens första vin.
Kvällens andra vin.
Väl till bords hade Jonas G trollat fram en havskräfta med lardo som serverades med en basilikasås och blomkålspuré. En välsmakande rätt där lardon tillförde en lite extra piff till de fina havskräftorna. Till detta två vita viner; det första gav intryck av lite nybränt krut med fin syra och en inte alls tokig elegans. Bourgogne är en bra gissning och jag skulle nästan vilja placera vinet i Sub-Bourgogne som en Chablis Grand Cru eftersom det kändes lite stramare och inte fullt så mycket ekplanka vännerna lite längre söderut kan prestera. Men, icke; det var 2010 Domaine Marc Morey Puligny-Montrachet 1er cru Referts på halvmagnum som vi hade fått i glaset. Vinet växte ytterligare efter hand och från en som enligt utsago normalt inte uppskattar vit Bourgogne till fullo hördes lite överraskande ”Gott! Den var fet och fin!”. Det andra vinet uppvisade lite nässeltoner och diskreta krusbärstoner, men ingenting som känns direkt spiksäkert att placera i Loire så det kanske kan vara en vit Bordeaux? Men nä, det var just Loire eftersom det var 2007 Dagueneau Pur Sang på magnum. För min del gick Bourgognen hårfint bättre ihop med maten, men det var efter målfoto.
Havskräfta med lardo.
Kvällens tredje vin.
Kvällens fjärde vin, som även hade…
…en lite mer informativ baksida.
Tallrikarna byttes ut och in kom en tartar på lättgravad hälleflundra och ostron som hade grönats upp med hjälp av lite gurka och salladslök samt sältats milt med forellrom. Till detta en bit smörstekt levain samt en mycket välsmakande kräftsås som skicklige Erik H serverade elegant ur kanna. Utan att överdriva kan man lugnt säga att rätten är en fullträff på alla plan; kombinationen svala och finhackade vattenvarelser med varma och aningen heta dito var fenomenal liksom den fetma som såsen tillförde i kombination med sältan från främst ostronen, men även forellrommen. Hur matchas en sådan maträtt? Jo, det första vinet av tre bjöd på bränt krut och mineraler samt efterhand tilltagande behagliga smörkolatoner. Bourgogne igen månne? Kanske inte helt säkert…och mycket riktigt, det var 2013 Chardonnay By Farr på halvmagnum som vi blivit serverade. Smörigheten och syran gifte sig finfint med kräftsåsen och mineraliteten passade tartaren utmärkt. Det andra vinet gav initialt ett lite fuktigt intryck, inte olikt våt halm, med lite dragning åt stekt fänkål. Vi satt som frågetecken runt bordet och gissningarna drog åt lite olika håll. Chenin blanc från södra Rhône? Nja, det var södra Rhône, närmare bestämt Châteauneuf du Pape och 2011 Domaine Saint Préfert Cuvée Spéciale Vieilles Clairettes på magnum. Ett vin gjort på 100% clairette, kanske inte det vanligaste stilla vita från Rhônedalen. För sig gav vinet ett lite svårtillgängligt intryck, men tillsammans med maten växte det exponentiellt och passade utmärkt. Det tredje vinet uppvisade så pass tydliga mineral- och petroleumtoner att man utan större svårighet kunde få för sig att övre bildäck på en Finlandsfärja hade komprimerats ner i glaset utan att man såg det. Församlingen enades raskt om riesling och nästan lika kvickt om Rheingau efter sedvanlig ordvitsande dialog; ”Är det Pfalz eller Rheingau? Nahe”. Kan det vara Schlossberg -02, undrade Eric T och visst var det så; 2002 Georg Breuer Berg Schlossberg på magnum. Ett utmärkt vin som på målfotot hamnade precis bakom de två förra vinerna när det gällde matchningen till maten.
Först kom en tallrik med tartar…
…sedan kom Erik H tätt inpå med kräftsås….
…et voilà!
Kvällens femte vin….
…som även hade en marginellt mer informativ baksidesetikett.
Kvällens sjätte vin…
…som även det hade en lite mer informativ baksidesetikett.
Kvällens sjunde vin.
Någon särskilt paus för kontemplation erbjuds inte under middagen och efter att ha ooohhh-at och aaaahh-at över mat och dryck vi gick raskt vidare med nästa rätt, signerad den smaksäkra Magnus W; ripbröst från svensk fjällripa tillagad sous vide och kryddad med hagel tillsammans smakrik sås, frikadeller på resterande kött från ripan, mandelpotatisgratäng med Parmigiano, haricots verts som tillsammans med rökt sidfläsk fått sig en värmning i ankfett. Den närmast föregående rätten excellerade i havsavsnittet och den här rätten excellerade helt enkelt i viltavsnittet. Till maten serverades tre viner; det första var initialt lite knutet men öppnade sedan upp sig med lite björnklister (!) för att sedan bjuda på lite ceder, bittermandel och framför allt körsbärskärnor. Jahapp, Bordeaux? Nä, inte riktigt, bittermandel och körsbär pekar åt Italien så det borde väl vara en cabernet från Toscana då? Nä, men däremot Priorat eftersom det var 1989 Clos de L’Obac på magnum som vi hade i glasen. Druvsammansättningen utgörs av 35% grenache, 35% cabernet sauvignon, 10% syrah, 10% merlot och 10% cariñena. Nästa vin bjöd på lite örter och en svag yoghurtton samt viss syra. Något svårgissat, men vi hamnade till slut i södra Rhône och det visade sig rätt; 2007 Clos des Papes på magnum. Sista vinet var initialt lite knutet, men öppnade upp med örter, lite florala toner och senare en whiff av mynta. Strävt i munnen med fin syra. Kan det vara pinot eller grenache? Men det stämmer ändå inte riktigt. Nä, nebbiolo så klart! Men är det Barolo eller Barbaresco? Vi sätter våra sista slantar på det förstnämnda, vilket visade sig rätt; 2008 Bartolo Mascarello Barolo ur magnum, vilken inhämtats på plats av Magnus W. För min del passade lustigt nog det sista vinet hårfint bäst till pippin för min del, tätt följd Clos de L’Obac.
Fjällripan i två skepnader med sina tillbehör.
Kvällens åttonde vin.
Kvällens nionde vin.
Kvällens tionde vin.
Efter att vi klarat av den lite smalare delen av middagen och ånyo ooohhh-at och aaaahh-at över ännu ett gastronomiskt mästerverk övergick vi till lite fetare saker. Jack J hade samlat ihop lite ostar som serverades med två olika kex, 2002 svartvinbärsgelé auslese, olivolja novello som jag missade att ta namnet på, lite flingsalt samt nymald svartpeppar och en siciliansk oliv. Låter det som en lite udda kombination? Möjligt, men alla delar bildade en mycket bra smakmässig helhet som var ny för mig. Ostarna utgjordes av (från klockan 12 och medurs räknat); grottlagrad ekologisk Gruyère, Banon (en getost från Alpes-de-Haute-Provence), Burrata (en färsk italiensk ost gjord på mozzarella och grädde) samt en tryffelost från Cremeux de Bourgogne (tror jag). Till ostarna serverades två viner; det första med påtagliga toner av kokos och lite mynta, inte helt olikt ett nyöppnat paket Bounty. Efter några trevande gissningar föreslog undertecknad att vad vi än säger kommer Tomas E replikera med ”ni är rätt ute, men det är en spanjor”, vilket det också visade sig vara; 2004 Aalto på magnum. Efter ett litet tag dök det upp lite diskreta, för att inte säga knappt märkbara, dilltoner, vilket inte är så konstigt med tanke på att vinet görs av 100% tempranillo från 40- till 80-åriga stockar och får sedan vila i 18 månader på 85% franska respektive 15% amerikanska ekfat. Vi som undrade lite förbryllat över varför man köper en Aalto på magnum fick det självklara svaret ”för att det fanns”. Såklart! Det andra vinet bjöd på rökta charkuterier en masse kombinerat med slakteri och aningen florala toner. Dock inte riktigt fullt så florala att vi hamnade hos Graillot, men väl hos Jamet, vilket det också var; 2003 Domaine Jamet Côte Rôtie på magnum. Ett utmärkt vin som för min del kvalificerade sig som kvällens vin skulle det visa sig.
Här var det ost!
Kvällens elfte vin.
Kvällens tolfte vin.
Dags för dessert; The Walls hade snott ihop en citronpaj enligt recept från Heston Blumenthal och serverade den med bränt rörsocker på ovansidan och en klick crème fraiche vid sidan av. Sött och syrligt i finfin balans och dessutom både gott och inte bara fräscht utan till och med crème fraiche:t. Till citronpajen serverades två viner, på förhand förmodat söta, vilket visade sig rätt. Det första vinet stod i startgroparna till saffransförvandlingen och uppvisade endast en begynnande saffranston. Utmärkt vin om man vill välja; dricka nu med lite saffran eller vänta länge och sannolikt få mycket saffran. Men vad var det då? Sauternes är en lågoddsare och det visade sig vara 2007 Château de Fargues på halvmagnum. Om vinet gillades? Tja, som Lotta T uttryckte saken ”Johan [hennes make], sånt här tycker jag om!”. Nästa vin uppvisade lite knäckiga toner, fin sötma och knivskarpa syror och lite mognadstoner och det var troligen ingenting annat än Maderia med några år på nacken. Mycket riktigt, 1975 Terrantez Blandy’s Madeira på tredjedelsmagnum.
Citronpaj.
Citronpaj i genomskärning.
Kvällens trettonde vin.
Kvällens fjortonde och sista vin.
Middagen börjar lida mot sitt slut, men innan dess är det dags för några matsmältare, något sött och lite kaffe. Först ut är ett litet extranummer från Sven-Erik T; en sprit med smak av persika som sedan övergår till Williamspäron. Vi fastnar lite i äpple-/päronspåret utan att riktigt hamna rätt, men det visar sig vara Christian Drouin Blanche de Normandie eau-de-vie de Cidre. Nästa sprit som serveras till kaffe och chokladbit visar toner av smörkola och ger ett förhållandevis milt intryck. Nyss nämnda Sven-Erik T står bredvid mig och sniffar i sitt glas och funderar högt ”det borde väl vara Bermudas-rom?”, vilket det är; Gosling’s Family Reserve Old Rum.
Lite god äpplebaserad sprit…
…som följdes av sockerrörsbaserad dito.
Och med det tackar redaktören samtliga inblandade i middagen (kockar, servis, dryckesansvariga, lokalansvariga samt logistikansvarige) för ännu en mycket lyckad höstmiddag.
Avslutningsvis ett gruppfoto på hela församlingen.
Litet PS, ursäkta bildkvaliteten, eller snarare bristen därav. Iphone 4 är kanske inte förstavalet om man kandiderar till ”Picture of the year”.
/JW
AuZine 