#1597 Sake, Nihonshu

Sake är den västerländska beteckningen på japansk alkoholhaltig dryck som bryggs av polerat ris. På japanska heter drycken nihonshu. Idag finns runt 1 300 bryggerier i Japan som brygger sake och detta har man gjort sedan 200-talet. Sake innehåller bara ris, sött ris (där man omvandlat stärkelsen i riset till socker), jäst och vatten. Detta gör sake till en väldigt ren alkohol där inga tillsatser förekommer. Sakebryggning är idag en av de mest avancerade bryggningsprocesserna där t.ex. multiparallel fermentering sker i tanken.

Regionala skillnader såsom jordmån, olika ris sorter och vatten gör att mångsidigheten på sake är stor. Beroende på vilket av alla 107 ris sorter man använder sig av, hur mycket man polerar sitt ris, vilken jäst och vilket vatten man har med i brygg processen blir slutprodukten olika. Det polerade riset sköljs och blötläggs tills det uppnår en vattenhalt på 30 procent. Därefter ångas det i någon timme. Ungefär 20 procent av det ris som går åt till en sats tas till ett särskilt rum med hög fuktighet och temperatur. Där strör bryggmästaren ett speciellt mögel över riset, koji. Mögelsporerna tränger in i riset och bildar ett enzym som påbörjar omvandlingen av stärkelsen. Efter ca två dygn av ständiga omrörningar är koji riset klart. Då blandas det med ris, vatten och jäst för att bli en förkultur, en så kallad moto, fullpackad med aktiva jästceller. Efter drygt en vecka är moton klar, och nu kan den riktiga jäsningen komma igång.

Sake indelas i olika kvalitetsklasser beroende på parametrar som, grad av ris polering, hur mycket hantverksmässiga metoder som används och om alkohol har tillsatts till mäsken. De mest exklusiva sorterna har ris polerat till 35%, det ris vi äter är 90% . Söthetsgraden spelar stor roll från torra +10 till söta – 10, men spänner långt ifrån den bredd som vita viner har.

Det finns ett 20-tal olika saketyper. Här är ett urval:
Futsuu Shu: Motsvarar bordsvin, ofta halvtorr.
Junmai ginjo: Riset poleras till 60 procent, oftast mer. Alkohol får inte tillsättas.
Junmai daiginjo: Riset poleras tills maximalt halva kornet återstår, ibland ända ner till 35 procent. Alkohol får inte tillsättas.
Genshu: Outspädd sake med ungefär 20 procent alkohol.
Taru sake: Lagrad på små fat av cederträ.
Nigori-sake: Grovt filtrerad sake, ofta vit och grumlig av ris rester. 
Kijo-shu: En sake där hälften av vattnet under bryggningen ersatts med sake. Extremt söt och smakrik.
Akai sake: Röd sake som får sin färg av rödfärgad koji i stället för den traditionella gula. Smaken är dock densamma.
Hire-sake: Varm sake med fenor av fugufisken.

Den öppna provningen hölls av David Bauman. David är certifierad sake-sommelier med WSET Level 3 Award in Sake.

Sake nr 1. Masumi Karakuchi Gold

Kvalitetsbeteckning: Futshu Shu

Bryggeri: Miysaka Brewing Company, Ltd, Suwa, Nagano, Japan.

Poleringsgrad: 68 %

Detta är en varmjäst enklare halvtorr sake med milda smaker, något blommig smak med liten sötma, inslag av honung, grön banan, gråpäron och mandel.

Sake nr 2. Yamatoshizuku

Kvalitetsbeteckning: Junnai Ginjo

Bryggeri: Akita Seishu Co Ltd, Akita, Japan.

Poleringsgrad: 60%

Detta är en kalljäst sake, med blommig doft och smak av gröna söta äpplen och mandel. Minerala toner i eftersmaken.

Sake nr 3. Born Ginsen

Kvalitetsbeteckning: Junami Daiginjo

Bryggeri: Katokicibee Shouten, Fukui, Japan

Poleringsgrad: 50%

Är kalljäst, gjord på Yamadanishiki ris och hårt vatten, åldrats opastöriserat (Namazake) i 2 år under noll grader. Sedan pastöriserad innan flaskpåfyllning. Smaken är ren, välbalanserad med antydan om grapefrukt och aprikos. Fruktig sötma lång elegant balanserad eftersmak svag lukt av ”risling”.

Sake nr 4. Tengumai Yamahai

Kvalitetsbeteckning: Junmai Shu

Bryggeri: Shata Shuzo Co. Ltd, Ishikawa, Japan

Poleringsgrad: 60%

Detta är en varmjäst sake gjord på Gohakumangoku ris. Oxiderade toner både i lukt och smak, smak av valnötter. Varm och tjock textur med något smöriga feta toner i eftersmaken.

Sake nr 5. Taru

Kvalitetsbeteckning: Junnai Shu

Bryggeri: Kiuchi Brewery, Ibraka, Japan

Poleringsgrad: Wakamizu ris 55% och Chiyanishikiris 63%.

Detta är ett exempel på en Turu sake som är varmjäst, lagrad 3 månader på 72 liters fat av Akita cederträ. Svag doft av ceder, svaga smaker av kryddnejlika och lagerblad.

Sake nr 6. Kurashizuku

Kvalitetsbeteckning: Jummai Ginjo.

Bryggeri: Kiuchi Brewery, Ibaraki, Japan

Poleringsgrad: 60%

Detta är en klassik ofiltrerad Nigori sake, den är vit grumlig (rester av riset) och lätt mousserade. Den är kalljäst, är frisk i smaken med inslag av citrus toner, inslag av hö och jäst i doften..

Sake nr 7. Dewazakura Karesansui – 10År

Kvalitetsbeteckning: Junmai Shu

Bryggeri: Dewazakura Sake Brewing Co. Ltd. Yamagata Japan

Poleringsgrad: 55%

Denna Karesansui gavs ut till bryggeriets 120 års jubileum.

Den har lagrats i tank utomhus utan någon temperatur kontroll i tio år.

Junami style innebär ju att ingen alkohol eller andra ämnen har blivit tillsatta, och den är gjord på Haenuki ris från Yamagata,

Smaken innehåller både söta och torra toner med en blandning av mycket frukt, doft färska champinjoner och citrus. Smak av karamell och rökta nötter, något bitter. Bör drickas i rumstemperatur.

Sake nr 8.  Hana Hato Oak

Kvalitetsbeteckning: Junmai Kijoshu.

Bryggeri: Eneko Shuzo Co. Ltd, Hiroshima Japan.

Poleringsgrad: 65%

 Detta är ett exempel på Kijo-Shu sake, här ersätts hälften av vattnet med sake under bryggningsprocessen. Detta är en söt ekfatslagrad sake gjord på Hattan-nishiki ris, 4-7 år på ståltank och därefter 2 år på amerikanska ekfat.

Den är fyllig, bärnstensfärgad, söt, med inslag av fikon, nougat, dadlar, russin och torkade frukter, med en komplex söt eftersmak inte olikt en del äldre, trötta Sauternes viner.

Röstsiffror:

  • Sake 1:      0/7/9
  • Sake 2:      0/0/9
  • Sake 3:      3/0/9
  • Sake 4:      0/0/9
  • Sake 5:      0/2/9
  • Sake 6:      2/0/9
  • Sake 7:      1/0/9
  • Sake 8:      3/0/9

/JEL

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.