#1287 Sherry den 11 oktober 2012

Sherryfantasten Jan L hade anordnat en intressant provning på temat, vilken visade sig vara ännu mera avsnävat när vi kom till provningen; det skulle bli viner på endast Palomino Fino. De flestas sherryuppfattning har väl grundats någon gång i ungdomen, då man (med eller utan tillstånd) smakat på föräldrarnas Harvey’s Bristol Cream. Det är synd, eftersom ”riktig” sherry ska vara torr, och där hade Janne mycket att erbjuda oss.

Men först lite teori om torr sherry. Sherryodlingarna finns i trakten av Jerez de la Frontera på spanska atlantkusten. Här började fenicierna odla vin runt år 1100. Före kristus! Totalt finns 16 000 hektar som ger 90 miljoner liter vin årligen.

Man gör först ett vanligt vitt, helt torrt och utjäst vin på druvan Palomino Fino. Det är ”basvinet”, som håller ungefär 12% alkohol. Sen börjar det svåra, för sherry är mera en fråga om stilar än om precisa produktionsmetoder. Man tappar vinet på träfat, som fylls till 5/6. Den torraste stilen kallas fino och görs genom att man till basvinet tillsätter druvsprit (som ska vara gjord på palominovin), så att alkolholen blir c:a 15%. Då dör all jäst i vinet, utom just den jäst som ger ”flor”, det täcke av jäst som ger finosherryn dess speciella karaktär. Flor dör om inte nytt vin tillsätts hela tiden, så man toppar upp tunnan med färskt vin, och detta behov av att toppa upp vinet är anledningen till att man kom att använda solerasystemet. Flor käkar upp glycerol och eventuellt socker som finns kvar i vinet, därav sherrys extrema torrhet. Sen är det dags att stapla ekfaten i soleraystemet med de yngsta vinerna överst och de äldsta vinerna underst. Från de nedersta tunnorna tappar man av och buteljerar c:a 1/3 varje år och fyller så på den understa raden med vin från nästa rad över den och så vidare upp till de översta tunnorna, vilka alltså fylls på med årets nygjorda vin. Solerasystemet gör att sherry normalt saknar årgångsbeteckning.

En fino från grannstaden Sanlucar de Barrameda kallas manzanilla och anses ha sälta i smaken (från atlantvindarna).

En fino som spritats upp ytterligare till 17-18% kallas amontillado.

Om flor dör blir det en annan vinstil, med mer oxidativ karaktär, som kallas palo cortado. Så var det åtminstone förr i tiden. Numera väljer man ut ett lämpligt basvin som spritas upp som vanligt, men där man ser till att floret dör. PC är ett mjukare och rundare vin är fino med mera apelsinskals- och citrustoner. Det liknar en oloroso, men är lättare. En PC spritas upp till 16-18%.

En oloroso, slutligen, uppstår om man hoppar över finosteget och spritar upp basvinet som får mogna genom oxidation.

Mera teori finns här https://auzine.wordpress.com/2012/10/12/sherryteori/

Vin nr 1 var ljust gult. Doften innehöll mycket frukt, lite karamell, apelsinskal, äpple (Anders’ mera lyckade cidrar användes som referensobjekt) och drog åt det aromatiska hållet. Smaken torr, syrlig, lite tunn och med beska. Men vad var detta? Det var ju inte sherry! Att det var ett oförstärkt vin stod klart, kunde det vara så att Janne hade med en flaska av basvinet som referensobjekt? Det visade sig vara fallet; några entusiaster hade gjort en ”ursprunglig” sherry såsom vinet framställdes innan engelsmännen kom på att sprita upp vinet på 1700-talet. Med detta som jämförelse förstår man att de gör sherry av basvinet, för detta vin var tämligen okomplicerat och lätt och röstades till kvällens sämsta vin. Det var en 2010 Navazos Niepoort, 12% alkohol. 0/7/12,5p.

Vin nr 2 hade en beige-gul färg som jag tror man hittar bara hos finoviner. Det var något ogenomskinligt och Janne upplyste att det var ”nästan” ofiltrerat. Stor doft med alkohol, mognad, fatkaraktär och den där läckra tonen av fino från jästsvampen Saccharomyces Beticus. Smaken mycket torr, syrlig, fyllig och lång, med finokaraktär och en sälta i avslutningen som fick oss att gissa att detta var en manzanilla. Vissa provare tyckte den var enkel och robust, men för mig var det en klassiskt ren fino. Här hade vi en Equipo Navazos La Bota de Fino 27, som är minst 11 år; 15% alkohol. 0/2/16p.

Vin nr 3 var ljust gul. Doftade ganska lattjo med svamp, gammal ost (Gamle Ole), kantarellsoppa med surkål. Den hade viss men inte påtaglig mognad och god finokaraktär. Jag upplystes av andra – icke nötallergiska – provare att vinet doftade mandel. Smaken torr, syrlig, mineralisk med påtaglig – men lite ointegrerad – alkohol och lite kort eftersmak. Detta var en Manzanilla Papirusa från Lustau, ålder okänd (men ung), 15% alkohol. 0/0/14p.

Vin nr 4 var mycket mörkt brungul, vacker lysande färg. Aningen sirap i doftanslaget, med alkohol, lite diffus finokaraktär och doften av gammal fernissa eller gammal byrålåda (som jag brukar hitta i gamla Chenin Blanc-viner). Torr syrlig, mycket fyllig, alkoholrik och god smak med viss finokaraktär. Detta var några provares favorit och kändes för mig som en något för alkoholrik fino. Det var en Single Cask Amontillado ”El Carro” från Lustau, ålder över 30 år och med 18,5% alkohol. 2/0/15p.

Vin nr 5 var mörkt brungul; återigen en vacker färg. Parfymerad doft med vanilj, kryddor, oxidation med alkohol. Flera hittade kokos i doften. För mig var detta urtypen för en läcker, koncentrerad och elegant palo cortado. Smaken torr, syrlig, alkoholrik, mjuk, rund och elegant med lite svamp och oxidation. Kvällens bästa vin enligt mig (och Janne). Det var en Equipo Navazos La Bota de Palo Cortado No. 34 ”Pata de Gallina”, ålder över 25 år, alkohol 20%. 2/0/16,5p.

Vin nr 6 var mycket mörkt brungul. Liten diskret doft med oxidation och mognadstoner, lite svamp och känns lättare (med bättre integrerad alkohol). Smaken torr, mycket syrlig, med fyllighet, någon oxidation, alkohol och ett ”bra bett” av integrerade syror. God eftersmak med längd. Lite svårgissat, men vi fastnade för en palo cortado. Det diskreta anslaget var nog anledningen till att detta vin fick noll bäst röster och noll sämströster. Det var en Palo Cortado ”Peninsula” från Lustau, ålder osäker, men med 96 parker points (vilket med tanke på våra röstsiffror framstår som svårförklarat) och 19% alkohol. 0/0/15p.

Sista vinet nr 7 hade en mörkt gulbrun färg. Mogen, parfymerad doft med vanilj, kryddor, kokos, oxidation och apelsinskal. Själv tyckte jag vinet hade elegans medan andra provare stördes ut av en doft av etylacetat. Smaken torr, syrlig, kanske lite för hög alkohol, oxidation. Jag hade svårt att känna subtila nyanser bakom alkoholvallen och någon provare tyckte det var som att tugga på Karlsson klister. Trots dessa spretiga kommentarer kvällens bästa vin. Det var en Tradición Oloroso VORS (=very old rare sherry), 45 år och med 20% alkohol. 5/0/15,5p.

Själv slås jag av att varje gång jag provar sherry, så tycker jag det är väldigt prisvärt och dessutom mycket gott. Priserna på kvällens viner varierade mellan 10 och 43 EUR. För mig har svårigheten varit att para ihop sherry med mat. Soppa är ju naturligtvis en klassiker, liksom olika tapas. Janne menar att man kan dricka sherry till en kötträtt som t ex bouef bourgingnon och att fisk går också bra. Men då ska sherryn vara torr! Sen är passar det ju både som aperitif och som after dinner drink.

Sist några ord om hållbarhet. En fino ska drickas upp direkt, precis som ett lättvin, den håller max några dar i kylen. Mer uppspritade sorter, som palo cortado och oloroso, klarar några veckor i kylen och en amontillado någon stans mitt emellan.

Vi tackar Janne för att ha vidgat våra vinsinnen.

/OW

Ett svar till “#1287 Sherry den 11 oktober 2012

  1. Per Wendin

    Om man nu av någon outgrundlig anledning inte gillar öl och snaps till sill, så funkar torr sherry alldeles utmärkt (med anledning av Olles fråga ”vad äter man till sherry?)
    /PW

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.