En brant trappa i blank, räfflad plåt leder ned till köket på Restaurang Arzak. I det första rummet finner vi två långa bänkar, framför vilka ett tjugotal kockar står i dubbla led. Var och en ägnar sig koncentrerat åt just sin uppgift.
I det angränsande rummet jobbar ytterligare ett gäng, bland annat en kvinna som Elena presenterar som pastry chef. Hon berättar att denna kvinna varit på restaurangen i 34 år och man förnimmer en kombination av vördnad och stolthet i hennes röst, som antyder hur viktig hon känner att just denna person är för Arzak. Elena säger att de har 20 fasta kockar plus ett antal som är där kortare tider. Man kan ju gott tänka sig att många unga och ambitiösa kockar gärna skulle ta möjligheten att lära sig mera och meritera sig genom att jobba här. Kocken Igor, som för övrigt varken haltar eller talar med en brytning som härrör från någonstans på Balkan eller så, utan är en tvättäkta bask, tar oss vidare på rundturen. Några rejäla lås på en dörr får oss att ana att det är vinkällaren nästa.
I ett halvdunkel mellan stålgaller väntar här 100 000 flaskor på sin tur att drickas upp. 70% är spanska och bland de övriga hittar vi en del prestigeviner, såsom de oundvikliga från DRC. Som en gammal bekant känns det att se några flaskor av Graillots Crozes-Hermitage. Vi frågar Igor om det är han som ansvarar för vinkällaren. Han svarar nekande, men när vi går in i ett angränsande rum säger han med stolthet ”This is my responsibility.”
Framför oss är ett rum som från golv till tak är fyllt med små plastaskar.
”This is our reference library”, säger han och förklarar att dessa askar innehåller alla möjliga smaker och dofter som de samlat på sig för att använda när de skapar nya rätter. En av dem kommer från Sverige, berättar han och tar fram en ask på vilken vi läser något om Suecia och tabacco. Vi skrattar till när vi förstår att det måste röra sig om snus! Kanske är vi inte helt tillfreds med att det är den enda svenska smaken som kvalificerat sig till detta bibliotek, men det är onekligen rätt typiskt svenskt. Ryktesvis lär det vara Mattias Dahlgren som har donerat denna svenska referenssmak till biblioteket.
I rummet bredvid finns deras laboratorium, där vi till vår glädje känner igen en klassisk förpump som står och puttrar karaktäristiskt på golvet. Den betjänar deras frystorkningsapparat. De använder gärna frystorkning för att kunna förstärka smaker. Även buljonger frystorkas för att sedan pulvriseras och blandas med de buljonger de kokar, ungefär som en sorts hemgjorda buljongtärningar, även om den liknelsen kanske är att häda något.
Ja, så började vårt besök på Restaurang Arzak, världens åttonde bästa, enligt S.Pellegrinos lista. Arbetet som acceleratorfysiker har sina goda sidor, såsom att få åka på konferenser i olika trivsamma städer och den här gången var det alltså San Sebastián i Baskien som stod som värd för ett tusental acceleratorfysiker från hela världen. Varje lunchpaus ägnades åt att botanisera bland det spännande och varierade utbudet av pintxos i den gamla stadsdelen, där barerna låg tätt. Pintxos brukar beskrivas som baskernas version av tapas, dvs. smårätter som inte är mer än ett par tuggor. Bardiskarna är fyllda av en mängd olika pintxos och man får en tallrik som man fyller med de man väljer ut. Så visar man upp den och får veta vad det kostar. Till lunch är det mest praktiskt att äta på ett ställe, men om man vill äta pintxos som middag, är det vanliga att man går en runda bland olika barer och äter ett par, tre stycken på varje bar för att kunna prova de olika ställenas urval.
Det man traditionellt dricker till är det lokala vinet Txakoli, ett ungt och fräscht vin med frisk syra som påminde mig om en bra Vinho Verde; eller sidra, den likaledes lokala och mycket traditionella cidern, som är kruttorr, stram och rätt kärv i smaken. Båda hälls upp på ett spektakulärt sätt med flaskan i ena handen högt ovanför huvudet och den andra mer eller mindre rakt nedåt. Med en synnerligen nonchalant min som blickar någonstans i fjärran, hälls drycken med ett rejält plaskande ned i glaset. Vitsen är att få in del luftbubblor i drycken, som därmed blir friskare att dricka, varför man bör dricka upp den tämligen omgående innan effekten av skådespelet avtar. Det är rätt lite man får i glasen, så det underlättar möjligheten att besöka att gott antal barer utan att bli helt berusad.
God mat i San Sebastián är alltså emellertid inte bara dessa underbara pintxos. Här ligger ett närmast osannolikt antal av världens högst rankade restauranger. Tre stycken har tre stjärnor i Guide Michelin, Arzak, Akelaŕe och Martin Berasategui. Vilken som är bäst av dem är nog mycket en fråga om personligt tycke och smak, men efter att ha konsulterat kockarna på Stefan Erikssons Matstudio, anslog vi en ledig kväll till ett besök på Arzak. Vi har knappt hunnit sätta oss till bords förrän Elena Arzak kommer fram och hälsar oss välkomna. Jag känner igen henne från bilder jag sett på nätet och hälsar henne. När jag tar upp kameran och tar en snabb bild undrar hon om jag ska skriva om besöket någonstans och vi talar om AuZine-bloggen och vårt vinprovande med AuZone. Jag får gärna ta bilder av maten för mitt minnes skull, säger hon, men ber mig eftertryckligen att inte publicera dem. I stället ger hon mig en CD med bilder som jag får använda. Hon har förstått att vi har ett stort intresse för mat och vin och frågar oss därför om vi vill se köket. Vilken fråga! Naturligtvis vill vi det och således börjar vi vårt besök med den rundtur i restaurangens allra heligaste delar som jag redan beskrivit ovan.
Elena Arzak
Väl tillbaka vid bordet är det dags att avnjuta den avsmakningsmeny som vi naturligtvis valt. Jag tänker inte beskriva varje maträtt i detalj, utan väljer att beskriva den något översiktligt. Det vore helt enkelt inte möjligt att göra maten rättvisa genom att försöka finna ord för att beskriva den i detalj. Varje rätt hade så många smaker som var hopvävda till en enhet att en beskrivning skulle ge en futtig aning om upplevelsen. Rätterna hade genomgående förvånansvärt finstämda smaker, mjuka och harmoniska, utan starka smaker som dominerade. I materialet om Arzak jag fick när vi gick, fanns deras egen beskrivning av Arzaks mat. I översättning lyder den:
Personlig, baskisk, undersökande, under utveckling och i frontlinjen.
Fem smårätter, som vanligt utanför menyn, inleder. Var och en ett lite mästerverk i sig. Traktens fantastiska skinka matchas med tomatrök, en liten äggkoppsstor soppa på majs, fikon och blodpudding erbjuder spännande smakkombinationer liksom den marinerade tonfisken som paras med en jordgubbe samt ytterligare ett par smårätter gav en ytterst lovande föraning av vad som skulle komma.
Ett ungt fräsch och blommigt (ufb! 
)vin, 2010 José Pariente albariño från Rueda (dvs. en vit Ribeira del Duero) rekommenderas av sommelieren och är utmärkt och fräsch till de första rätterna.
Crómlech
Första rätten kallas cromlech med lök, kaffe och te. Vi får fråga ett antal gånger innan vi till sist får en aning om vad cromlech är för något. Tydligen är det en sorts stående stenformationer som finns i trakten och vi bestämmer oss för att kalla rätten för raukar på svenska. Dessa raukar består av tunna, krispiga skal av tapioka vilka är fyllda med foie gras och lök som fått koka sakta i olivolja i fem timmar så att den nästan smälter, elegant smaksatt med kaffe och te. Sedan en underbar hummersallad med en liten sallad bredvid av olika groddskott, bland annat gräslök och citrus. I botten på den lilla skålen hittar vi några klara korn vilka ser ut som färglös laxrom eller snigelägg, men de visar sig vara korn av tapioka.
Det 63-gradiga ägget som är vanligt på många topprestauranger serveras även här och det är dessutom dagsfärskt. AS drar sig till minnes att han läst att Haqvin Carlheim-Gyllensköld beskriver dagsfärska ägg som guldägg. Dagen efter är de silverägg och sedan verkar de knappt värda att uppmärksammas särskilt. Ägget är bestrött med ett av restaurangens frystorkade pulver, framställt av paprika. Perfekt kokt och färskt är det helt enkelt det klart godaste ägg vi har ätit.
Man satsar mycket på de visuella intrycken och i det avseendet är nästa rätt, marulk vid lågvatten, en riktig höjdare. En bit naturligtvis perfekt kokt marulk filé ligger på sidan av en havsstrand där vattnet just dragit sig tillbaka och lämnat kvar diverse snäckor, sjöstjärnor m.m. som man skapat av olika geléer, krämer och vad det kan ha varit man använde. För att skapa illusionen av en sandbotten har man bottnat med ett pulver av hasselnöt. En mycket spännande och smakfull rätt. Ett rätt moget vitt verdejo från Rias Baixas 2005 Pazo de Señorans Seleccion de Añada, ackompanjerar rätten mycket väl. Det är fylligt, nästan oljigt med mognadstoner av honung och nötkola och hasselnötsglass. Enligt uppgift bara lagrat på ståltank i 20 månader, dvs. inga fat.
Sista huvudrätten är den enda kötträtten, ett perfekt rosastekt, läckert krämigt duvbröst fullständigt smälter i munnen. Till detta bjuds vi på ett rött vin, från Ribeira del Duero, 2006 Aster. Det är välgjort, men nog lite väl kraftfullt för den milda smaken på duvbröstet. Sedvanligt tydliga, rostade fat dominerar doften. Bra, frisk frukt i attacken och en jordighet som tar över mot slutet. Avrundade tanniner ger ett mjukt slut.
Efter denna kavalkad av spännande rätter vill Elena visa upp vad köket förmår i form av efterrätter varför vi i två omgångar serveras fem olika små desserter. Mest minnesvärd för oss som varande naturvetare är den som serveras med en fraktalsås. I en tallrik med en närmast färglös vätska, vi tror de säger något om att det är honungste i den, droppas tre koschenillröda droppar vilka genast breder ut sig i form av tentakler som förgrenar och förgrenar sig i formationer som verkligen liknar fraktalfigurer.
Ett coschenillrött fraktalliknande mönster brer ut sig i såsen
En mycket spännande upplevelse som inspirerar till ett framtida googlande för att försöka finna en förklaring på hemligheten med att åstadkomma detta märkliga fenomen. Elena avslöjar bara så mycket att hon fått hjälp av en kontakt på institutionen för fysikalisk kemi på universitetet för att åstadkomma rätten. Minnesvärt bland efterrätterna är även pistaschbrödet, knaprigt och läckert med fin pistaschsmak. Ett glas 2009 Gran Feudo Blanco dulce de Moscatel från Navarra smakar fräscht och bra till desserterna.
Till sist, till kaffet, kommer en bockad bricka av rostfritt stål med texten ”Ferreteria Arzak” – Arzaks järnhandel in! På den ligger skruvar och muttrar i mörk respektive vit choklad som är så välgjorda att man får intrycket att de utan vidare skulle kunna skruvat på dem på passande mutter respektive skruv. En mycket kul och välgjord visuell effekt.
Järnhandeln - the Arzak way
Sammanfattningsvis var detta naturligtvis en stor restaurangupplevelse. Mycket för den läckra maten med genomgående mycket harmoniska och finstämda smaker. Kanske så finstämda att man någon gång kom på sig med att vänta sig lite intensivare smaker, men detta är knappast att tas som kritik, utan snarare en beskrivning av stilen på Arzaks mat. Man måste också säga att maten helt enkelt är mycket vacker. Även om det kan vara många små detaljer i rätterna, upplevde jag inte det effektsökeri som en del utövare av den molekylära gastronomin tenderar att hamna i. I stället bildar ingredienserna en harmonisk helhet. Till den minnesvärda upplevelsen bidrog också starkt den mycket vänliga och avspända atmosfären. Personalen, med Elena Arzak i spetsen, var mycket tillmötesgående och ville verkligen få oss att trivas. Så fjärran från en del klassiska finrestauranger där man i ambitionen att göra allt perfekt i stället åstadkomma en stel och uppstyltad stämning. Besöket gav verkligen mersmak och lusten att åka tillbaka, dels för att även besöka de två andra trestjärniga restaurangerna i San Sebastián, Akelaŕe och Martin Berasategui, och naturligtvis också för att komma tillbaka till Arzak!
/AK
PS. Som jag skrev ovan, fick jag lov att försäkra att jag inte skulle publicera några egna bilder på maten. I stället skulle jag få bilder på en CD. Emellertid innehöll CD-n inte många bilder på just de rätter vi fick avnjuta. Här: http://www.pigpigscorner.com/2011/04/arzak-san-sebastian.html har emellertid Pig Pig bloggat om ett besök på Arzak med i mycket samma rätter, och även lagt ut bilder på maten, så kolla gärna där för att få ett intryck av hur de jobbar med presentationen av rätterna.
